PENDAHULUAN
Sekitar
50% dan 40% kedelai yang tersedia untuk bahan pangan diolah menjadi
tempe dan tahu
(Silitonga dan Djanuwardi, 1996), sedang sisanya untuk pengolahan susu
kedelai, kecap, tauge
dan tauco. Produk olahan kedelai tersebut merupakan sumber protein
nabati yang relatif
murah harganya dan dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan
masyarakat, sehingga
berperan dalam mendukung ketahanan pangan dan meningkatkan
status gizi
masyarakat.
I. KOMPOSISI KIMIA BIJI
DAN PRODUK OLAHAN KEDELAI
Diantara
jenis kacang-kacangan, kandungan protein biji kedelai paling tinggi (Tabel
1). Selain protein,
biji kedelai juga merupakan sumber lemak, mineral (kalsium, besi dan
fosfor) dan vitamin
(thiamin, folat, niacin). Lemak kedelai terdiri atas 86% asam lemak
tidak jenuh,
terutama asam linoleat dan oleat, sehingga bermanfaat bagi kesehatan.
2). Kadar protein tahu
relatif lebih rendah dibanding tempe, namun dengan nilai cerna
sekitar 95%, tahu aman
dikonsumsi oleh semua golongan umur (Kusbiantoro, 1993).
II. PRODUK OLAHAN
KEDELAI DAN KESESUAIAN VARIETASNYA
1. Tempe
Tempe merupakan produk olahan kedelai hasil
fermentasi jamur Rhizopus sp.
2. Tahu
Tahu
merupakan produk olahan kedelai yang diekstrak proteinnya (susu kedelai)
lalu digumpalkan dengan
bahan penggumpal yang dapat berupa batu tahu (kalsium sulfat),
biang (cairan hasil
pengepresan yang didiamkan semalam), asam asetat atau GDL
(Glucono Delta
Lactone).
3. Susu
kedelai
Selain tempe dan tahu,
susu kedelai juga bergizi tinggi dan bermanfaat bagi
kesehatan. Mutu protein
susu kedelai sedikit lebih rendah dari mutu susu sapi, tetapi tidak
mengandung kolesterol,
tidak menyebabkan alergi dan sesuai dikonsumsi penderita lactose
1. intolerance.
4.
Kecap
Kecap
merupakan produk fermentasi kedelai yang digunakan sebagai bahan
penyedap dan pemberi warna pada makanan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar